北京小吃历史悠久 北京烤鸭被誉为天下鲜味

北京小吃历史悠久、品种繁多、用料讲求、制作精致，堪称有口皆碑。北京小吃都在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰着，老北京形象地称之为“碰头食”。其中较著名的有老北京十三绝等。下面追随生涯知识领会一下吧!

北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味怪异。北京小吃约莫二、三百种。包罗佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食物(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它种种小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。

北京烤鸭

北京烤鸭是具有天下声誉的北京著名特产，由中国汉族人研制于明朝，在那时是宫廷食物。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大派别，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表，其中以全聚德最为着名。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下鲜味”而驰名中外。

豆汁儿

豆汁儿是老北京怪异的汉族小吃，凭证文字纪录有300年的历史。豆汁是以绿豆为质料，将淀粉滤出制作粉条等食物后，剩余残渣举行发酵发生的，具有养胃、解毒、清火的功效。

提起北京小吃，首先让人想起豆汁。北京人爱喝豆汁，并把喝豆汁当成是一种享受。可第一次喝豆汁，那犹如泔水般的气息使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不统一样平常了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不能。《燕都小食物杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

豆汁儿具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有怪异风味的冬、春季盛行小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏心。已往卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖;售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食物杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”喝豆汁必须配切得极细的酱菜，一样平常炎天用苤蓝，讲求的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

北京卖豆汁儿的小店虽然不像以前那样多了，然则像德华居小店、锦馨回民豆汁儿店等生意依然和以前一样火爆。尤其是锦馨回民豆汁儿店，由于这里的豆汁儿和焦圈都有“中华名小吃”之称，都获得了原来花市火神庙“豆汁丁”的真传，十分隧道，以是生意更是红火。

老北京炸酱面

炸酱面是汉族面食，老北京炸酱面在北京十分盛行，而上海、广东、东北也有差异制法的炸酱面。韩国亦有炸酱面，是由华侨带入韩国，以春酱(黑豆酱)为调味料，加上洋葱、虾、肉类等。不外摆放相当细腻，中央盘放面条，最中央是一撮紫色的炸酱，像一盘工艺品。炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、芽菜、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，浇上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”。

豌豆黄儿

豌豆黄儿是北京春夏日节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清代宫廷的豌豆黄儿，用上等白豌豆为质料，做出制品色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。

按北京习俗，阴历三月初三要吃豌豆黄。因此每当春季豌豆黄就上市，一直供应到春末。

北京的豌豆黄儿有两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓宫廷小吃。另一种则是走街串巷的小贩出售的制作较粗拙的豌豆黄儿，这两种小吃都叫豌豆黄儿，但用料、工艺、价钱有天壤之别。

北京炒肝儿

炒肝儿是北京区域著名的汉族传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改善而成。名炒肝儿，着实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方式是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

名炒肝儿，着实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方式是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。质料、佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同“姜”末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿着名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也泛起了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：“你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。”取笑相互践踏糟踏的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自残骨血。”